Harina para pizza; Historia, tipos y uso en hosteleria
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Hoy hablaremos de un ingrediente cada vez más discutido por su procedencia, pero cada vez más apreciado en las mesas de muchos restaurantes italianos, no solo en Italia, sino también en el extranjero: la harina para pizza.
Oferta de harina para pizza
Fue solo a principios de los años 2000 cuando los proveedores de restaurantes italianos dispersos por Europa comenzaron a prestar la atención adecuada a la harina para pizza. Hasta entonces, fuera de Italia, la oferta era realmente escasa y de baja calidad, en parte debido a la gestión a menudo no italiana de los locales y en parte debido al escaso conocimiento del producto final por parte de los clientes.
Afortunadamente, para los amantes de la pizza, ya sea napolitana, romana o pinsa, en los últimos años hemos visto una mejora significativa en la oferta en el mercado, un verdadero renacimiento para este delicioso plato, conocido y cada vez más apreciado internacionalmente.
En los últimos años, literalmente he visto explotar la oferta de pizza napolitana en ciudades como Viena, Múnich, Barcelona y Madrid. ¡Mejor para quienes, como yo, adoran la pizza 🙂 (por esta razón decidí abrir una pizzería en Viena en 2010)!
En consecuencia, también la oferta de harinas ha aumentado y mejorado, así como la competencia entre proveedores.
Volviendo al tema de este artículo, la harina para la pizza es un ingrediente clave utilizado en la masa que no solo influye en el sabor y la consistencia de la pizza, sino también en su digestibilidad, siempre y cuando la masa siga una fermentación adecuada y lenta.
La harina para la pizza es generalmente producida con trigo duro (también puede escucharla llamada harina de trigo, es la misma pianta), un tipo de trigo que tiene un alto contenido de proteínas y bajo contenido de gluten, características que le dan a la masa de pizza la fuerza, la estructura y el sabor que la caracterizan.
Historia de la harina para pizza
Un buen hostelero debería conocer no solo la preparación y los ingredientes de los platos servidos, sino también su historia: ¡no solo por una cuestión cultural, que siempre debe tomarse en serio, sino también por un enfoque puramente de marketing!
Hoy en día se habla más que nunca de narrativa para la restauración, y donde los "marketeros de redes sociales" inventan de todo para publicitar un restaurante, ¡cuando en realidad tenemos historias ya listas, hermosas y fascinantes, historias para exponer a nuestros/ tus clientes!
La harina para la pizza, tal como la conocemos hoy, tiene sus orígenes en Italia, el país famoso, entre otros platos, por la pizza en sí. La harina utilizada para la clásica pizza napolitana, conocida como "00", tiene sus raíces en el Reino de las Dos Sicilias (en el siglo XVIII), una región que comprendía el sur de Italia y la isla de Sicilia.
En aquel entonces, se buscaba una harina fina y de alta calidad para la producción de pasteles y pan para la nobleza. La harina "00" se obtenía de granos de trigo tierno molidos a través de una técnica especial que permitía producir una harina muy fina.
Con el aumento de la popularidad de la pizza en Italia y en el mundo, con el tiempo se han "inventado" (perdónenme el término) diferentes tipos de pizzas, como las integrales o las pizzas para celíacos, las pizzas con harina de kamut, por mencionar algunas... y a estas necesidades los molinos cada vez más sabios han sabido responder ofreciendo harinas cada vez más específicas.
No debe olvidarse la importancia del aire y el agua donde se encuentra el restaurante: una masa hecha en Bangkok (sí, hay pizzerías que ofrecen una excelente pizza napolitana tanbien allí), Viena o Nápoles reacciona de manera diferente según el entorno circundante y necesita una harina adecuada para esa situación específica.
Tipos de harinas para pizza
Hay varios tipos de harina para pizza en el mercado, cada uno con características diferentes para los diferentes tipos de pizza. Aquí hay algunos de los tipos más comunes:
- Harina para pizza "00": harina para pizza tradicional, originariamente utilizada en Nápoles (Italia) para preparar la famosa pizza napolitana. Es muy fina y delicada y produce una masa ligera, crujiente y elástica. Se produce con granos de trigo tierno y se tamiza dos veces para obtener esa consistencia tan fina.
- Harina para pizza integral: producida con granos de trigo integral, por lo que contiene más nutrientes y fibra que la harina para pizza blanca. Ideal para pizzas más densas.
- Harina para pizza con alto contenido de proteínas: rica en proteínas y producida con granos de trigo duro. Es una harina con un alto contenido de gluten, perfecta para pizzas más gruesas y esponjosas.
- Harina para pizza sin gluten: preparada utilizando una mezcla de harinas sin gluten, como harina de arroz, harina de garbanzos o harina de tapioca. Ideal para las personas intolerantes al gluten.
- Harina para pizza de trigo orgánico: producida con granos de trigo orgánico, evitando el uso de pesticidas y sustancias químicas dañinas. Es la opción más sostenible y saludable para preparar la masa de pizza.
La elección de la harina para pizza dependerá del estilo de pizza que desees preparar. Es fundamental leer la etiqueta del paquete de harina que estás a punto de utilizar para conocer la información y las características de cada tipo de harina antes de elegir la más adecuada para tu receta.
Como ingrediente principal de la masa, la harina para pizza debe ser conservada adecuadamente para mantener su frescura y calidad características, mejorando así la resa del impasto y el sabor de la pizza que luego servirás.
Cómo conservar la harina
Aquí tienes algunos consejos para conservar adecuadamente la harina para pizza:
- Consérvala en un lugar fresco y seco: lejos de la luz solar directa, la humedad y los cambios de temperatura.
- Usa un recipiente hermético: colócala en un recipiente que impida el ingreso de aire, humedad e insectos. (si no tienes uno, lo puedes encontrar aquí)
- Verifica la fecha de caducidad: comprueba la fecha indicada en el paquete antes de comprarlo o, si eres un operador en el sector de la restauración, verifica de vez en cuando cuánto tiempo queda antes de la caducidad.
Espero que este artículo te haya sido útil. Si deseas profundizar en el tema o contactar con un buen proveedor o directamente un molino, te invitamos a registrarte en Eggify. Encontrarás no solo cursos para pizzeros organizados por profesionales del sector, sino también los mejores proveedores en el mercado español e italiano. En Eggify nos comprometemos a que tú, como operador del sector de la restauración, tengas a tu disposición los mejores proveedores de harina para pizza y todo lo que necesitas en tu restaurante. Además, en la página BUSCAR PRODUCTOS, podrás comparar los precios de un artículo específico entre varios proveedores.
Nos vemos pronto
Alessandro
