Salmone affumicato; storia e ristorazione

Nel attrattivo e sempre mutevole mondo dell'ospitalità, dove la qualità e la varietà dei servizi offerti sono essenziali per raggiungere il successo, il salmone affumicato si erge come un piccolo tesoro culinario che delizia i palati più esigenti nei ristoranti di tutto il mondo. 

Con il suo sapore distintivo e le sue morbidi carni, il salmone affumicato è diventato una scelta quasi obbligatoria per chi vuole offrire un'alternativa gustosa e sana a quei clienti che non desiderano mangiare antipasti di carne o semplicemente preferiscono godersi di un buon piatto a base di pesce per tutto l'arco dell’anno. 

 

In questo articolo vedremo il suo processo di affumicatura artigianale, le sue caratteristiche uniche e le varie modalità in cui può essere utilizzato per arricchire le creazioni culinarie.

 

Conosceremo inoltre i diversi tipi di salmone affumicato disponibili, dal delicato e soave salmone affumicato scozzese alle varianti più intense, come il salmone affumicato norvegese. 

Vedremo come il salmone affumicato può essere utilizzato in una vasta gamma di piatti, dagli antipasti alle insalate, dai piatti principali ai panini gourmet.

 

 

Origine del salmone affumicato

 

La tecnica di affumicare il pesce è stata utilizzata fin dall'antichità per conservare gli alimenti per lunghi periodi.

 

Se ne trova traccia per la prima volta in Nord America ma se dovessimo indicare la popolazione che più di tutte aveva messo al centro della propria vita questo prodotto allora dobbiamo arrivare ai Celti. 

Per loro il salmone era un animale sacro, portatore di un sapere antico, e amavano essiccarne le carni al fuoco, poco prima che giungesse l’inverno.

 

In seguito all’invasione dei Romani, il salmone entrò anche nella dieta dell’Europa Meridionale. Fu in questa occasione anche che ne venne coniato il nome, salmo salar: salmo infatti era il nome datogli dai romani, mentre salar era come lo chiamavano i celti.

Da questo momento in poi la tecnica di affumicare il salmone si diffuse in tutta Europa arrivando fino in Russia dove in breve tempo conquistò il favore dello Zar.

Ma fu solo nel secolo XIX che il salmone affumicato conobbe una gran diffusione grazie alla tecnica di affumicatura a freddo, sviluppata in Scozia e successivamente diffusa in tutto il continente. 

Grazie a questa innovazione il salmone ben presto arrivo’ ad essere presente nelle tavole delle case e dei ristoranti di tutta europa.

 

Oggi, il salmone affumicato è prodotto in tutto il mondo... in Scozia, Norvegia, Canada, Australia, Stati Uniti. Possiamo consumarlo in varie forme e con molti accompagnamenti.

 

 

 

 

 

Tipi di salmone affumicato

 

Ci sono due tipi principali di salmone affumicato: il salmone affumicato a freddo e il salmone affumicato a caldo. 

Quello affumicato a freddo deve essere sottoposto a questa procedura a una temperatura generalmente intorno ai 25°C per diverse ore.

D'altra parte, il salmone affumicato a caldo è prodotto a temperature solitamente comprese tra gli 80 e i 90°C per un periodo di tempo più breve. 

Quest'ultimo metodo produce un sapore più deciso e una consistenza più soda.

 

Per quanto riguarda le varietà di salmone affumicato disponibili sul mercato, tra le varietà più popolari di salmone affumicato possiamo trovare:

 

- **Salmone affumicato scozzese:** forse la varietà più conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Viene stagionato con sale e zucchero e affumicato a freddo per diverse ore per ottenere un sapore distintivo e delicato.

 

- **Salmone affumicato in stile Pacifico:** prodotto lungo la costa occidentale del Nord America ed è noto per il suo forte sapore affumicato. Per ottenerlo si utilizza una tecnica di affumicatura a caldo.

 

- **Salmone affumicato gravlax:** una varietà svedese che viene stagionata con sale, zucchero, aneto e altre spezie prima di essere affumicata a freddo. Ha un sapore delicato con un tocco dolce.

 

- **Salmone affumicato norvegese:** un altro tipo molto popolare prodotto in tutto il mondo. Viene affumicato a caldo per un breve periodo di tempo, ottenendo così un sapore più deciso e una consistenza più soda rispetto a quello scozzese.

 

 

 

Differenze tra salmone selvaggio e salmone d’allevamento

 

Il salmone selvaggio e quello d'allevamento differiscono non solo nelle loro provenienze e modalità di crescita, ma anche nel sapore. Le differenze principali riguardano la dieta, l'ambiente in cui crescono e l'esercizio fisico che svolgono. Ecco alcune distinzioni comuni nel sapore tra il salmone selvaggio e quello d'allevamento:

 

Dieta

   - **Salmone selvaggio:** La dieta del salmone selvaggio è varia e naturale. Questi pesci si nutrono di plancton, crostacei e altri organismi marini presenti nel loro habitat naturale. Questa dieta contribuisce a un sapore più ricco e complesso.

   - **Salmone d'allevamento:** Il salmone d'allevamento è spesso alimentato con mangimi formulati contenenti cereali, oli vegetali e altri ingredienti. Questa dieta può influenzare il sapore del pesce, rendendolo talvolta meno intenso e aromatico rispetto al salmone selvaggio.

 

Ambiente

   - **Salmone selvaggio:** Crescendo in habitat naturali come fiumi e oceani, il salmone selvaggio sviluppa una muscolatura più tonica e si esercita di più nella ricerca del cibo. Questo stile di vita influisce positivamente sulla consistenza della carne e sul suo sapore.

   - **Salmone d'allevamento:** Il salmone d'allevamento trascorre la maggior parte della sua vita in recinti di allevamento. A causa di uno spazio limitato, il movimento è spesso meno intenso, e ciò può influire sulla struttura muscolare e sulla consistenza della carne.

 

Grasso

   - **Salmone selvaggio:** Il salmone selvaggio tende ad avere un contenuto di grasso più basso rispetto a quello d'allevamento. Il grasso presente è spesso ricco di acidi grassi omega-3, contribuendo a un sapore più robusto.

   - **Salmone d'allevamento:** A causa delle diete controllate somministrate nell'allevamento, il salmone d'allevamento può avere un maggiore contenuto di grasso. Tuttavia, il tipo di grasso può variare e non essere sempre simile a quello presente nel salmone selvaggio.

 

In sintesi, mentre il salmone selvaggio tende ad offrire un sapore più robusto e complesso grazie alla sua dieta naturale e allo stile di vita, il salmone d'allevamento può presentare un sapore più delicato e influenzato dalla dieta controllata e dall'ambiente di allevamento. Entrambi hanno i loro meriti e dipende dai gusti personali quale variante uno preferisce.

Bene, adesso che sai che tipi di salmone esistono, ti offriamo alcuni spunti su come prepararlo e offrirlo ai tuoi clienti

- **Tostadas di salmone affumicato:** prepara deliziose tostadas con fette di pane croccante, spalmate con formaggio cremoso o panna acida. Disponi generose porzioni di salmone affumicato sopra e decora con fette di cetriolo, cipolla rossa sottaceto e aneto fresco. Questa opzione è perfetta come antipasto o come parte di un brunch.

 

- **Insalata di salmone affumicato:** combina il salmone affumicato a strisce o sbriciolato con una varietà di foglie verdi fresche, come rucola o spinaci baby. Aggiungi ingredienti complementari come avocado a fette, pomodorini, cetriolo e condisci con limone e aneto. È un'insalata leggera, rinfrescante e piena di sapori.

 

- **Pasta con salmone affumicato:** prepara una pasta al dente, come linguine o tagliatelle, e mescola con pezzi di salmone affumicato, panna, scorza di limone e prezzemolo fresco. Il risultato è una pasta cremosa e saporita che mette in risalto il sapore del salmone affumicato.

- **Sushi o involtini di salmone affumicato:** se il tuo ristorante offre opzioni di sushi, includere involtini di salmone affumicato può essere un'ottima scelta. Combina il salmone affumicato con avocado, cetriolo e formaggio cremoso, arrotola il tutto in alga nori e riso per sushi. Servi con salsa di soia e wasabi per un'esperienza autentica.

 

- **Tartare di salmone affumicato:** trita finemente il salmone affumicato e mescolalo con ingredienti come cipolla rossa tritata, capperi, aneto fresco, succo di limone e olio d'oliva. Servi questo tartare su crostini croccanti o come parte di un piatto degustazione.

 

- **Bagel di salmone affumicato:** prepara un classico bagel con salmone affumicato, formaggio cremoso, fette di cetriolo, cipolla rossa e aneto fresco. Questa opzione è ideale per una colazione o un brunch e può essere un piatto popolare tra gli amanti del salmone affumicato.

 

- **Canapé di salmone affumicato:** crea mini canapé o bocconi eleganti utilizzando fette di pane piccole o blinis come base. Spalma con panna acida o formaggio cremoso e metti una piccola porzione di salmone affumicato sopra. Decora con aneto fresco, erba cipollina tritata o uova di pesce per un tocco di eleganza.

 

 

 

Il salmone affumicato dal punto di vista nutrizionale

 

Una nota di attenzione particolare va data alle sue proprita’ nutrizionali:

Le generazioni emergenti, sempre piu’ attente ai valori nutrizionali dei piatti che consumano, sono particolarmente attratte da questo alimento per queste ragioni;

 

- **Alto contenuto proteico:** una porzione da 100g contiene circa 22g di proteine.

- **Alto contenuto di acidi grassi omega-3:** essenziali per la salute del cervello, del cuore e del sistema nervoso. Una porzione da 100g di salmone affumicato contiene circa 1,8 grammi di omega-3.

- **Ricco di vitamine e minerali:** come la B12, la vitamina D, il selenio o il fosforo.

- **Basso contenuto di carboidrati:** il che lo rende adatto a persone che seguono una dieta povera di carboidrati.

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