Todo lo que debes saber sobre el salmón ahumado
En el atractivo y siempre cambiante mundo de la hostelería, donde la calidad y la variedad de los servicios ofrecidos son esenciales para alcanzar el éxito, el salmón ahumado se erige como un pequeño tesoro culinario que deleita a los paladares más exigentes en restaurantes de todo el mundo.
Con su sabor distintivo y sus carnes suaves, el salmón ahumado se ha convertido en una elección casi obligada para aquellos que desean ofrecer una alternativa sabrosa y saludable a aquellos clientes que no desean comer entradas de carne o simplemente prefieren disfrutar de un buen plato de pescado durante todo el año.
En este artículo, veremos su proceso de ahumado artesanal, sus características únicas y las diversas formas en que se puede utilizar para enriquecer las creaciones culinarias.
También conoceremos los diferentes tipos de salmón ahumado disponibles, desde el delicado y suave salmón ahumado escocés hasta las variantes más intensas, como el salmón ahumado noruego.
Veremos cómo el salmón ahumado puede utilizarse en una amplia gama de platos, desde entradas hasta ensaladas, desde platos principales hasta bocadillos gourmet.
Origen del salmón ahumado
La técnica de ahumar pescado se ha utilizado desde la antigüedad para conservar alimentos durante largos períodos.
Se encuentra por primera vez en América del Norte, pero si tuviéramos que señalar a la población que más que cualquier otra había puesto este producto en el centro de su vida, entonces debemos llegar a los celtas.
Para ellos, el salmón era un animal sagrado, portador de un conocimiento antiguo, y les encantaba secar la carne sobre el fuego poco antes de que llegara el invierno.
Tras la invasión de los romanos, el salmón también se introdujo en la dieta del sur de Europa. Fue en esta ocasión también que se acuñó el nombre, salmo salar: salmo era el nombre que le dieron los romanos, mientras que salar era como lo llamaban los celtas.
A partir de este momento, la técnica de ahumar salmón se extendió por toda Europa, llegando hasta Rusia, donde rápidamente conquistó el favor del zar.
Pero no fue hasta el siglo XIX que el salmón ahumado experimentó una gran difusión gracias a la técnica de ahumado en frío, desarrollada en Escocia y posteriormente extendida por todo el continente.
Gracias a esta innovación, el salmón pronto llegó a estar presente en las mesas de hogares y restaurantes de toda Europa.
Hoy en día, el salmón ahumado se produce en todo el mundo... en Escocia, Noruega, Canadá, Australia, Estados Unidos. Podemos consumirlo en diversas formas y con muchos acompañamientos.
Tipos de salmón ahumado
Hay dos tipos principales de salmón ahumado: el salmón ahumado en frío y el salmón ahumado en caliente.
El ahumado en frío debe someterse a este procedimiento a una temperatura generalmente alrededor de los 25°C durante varias horas.
Por otro lado, el salmón ahumado en caliente se produce a temperaturas generalmente entre 80 y 90°C durante un período de tiempo más corto.
Este último método produce un sabor más pronunciado y una textura más firme.
En cuanto a las variedades de salmón ahumado disponibles en el mercado, entre las variedades más populares de salmón ahumado encontramos:
- Salmón ahumado escocés: quizás la variedad más conocida y apreciada en todo el mundo. Se sazona con sal y azúcar y se ahuma en frío durante varias horas para obtener un sabor distintivo y delicado.
- Salmón ahumado en el estilo del Pacífico:producido a lo largo de la costa occidental de América del Norte y es conocido por su fuerte sabor ahumado. Para obtenerlo, se utiliza una técnica de ahumado en caliente.
- Salmón ahumado gravlax: una variedad sueca que se sazona con sal, azúcar, eneldo y otras especias antes de ser ahumada en frío. Tiene un sabor delicado con un toque dulce.
- Salmón ahumado noruego: otro tipo muy popular producido en todo el mundo. Se ahuma en caliente durante un breve período de tiempo, obteniendo así un sabor más pronunciado y una textura más firme que el escocés.
Diferencias entre el salmón salvaje y el de piscifactoría
El salmón salvaje y el salmón de piscifactoría difieren no solo en sus orígenes y métodos de crecimiento, sino también en el sabor. Las principales diferencias se refieren a la dieta, el entorno en el que crecen y el ejercicio físico que realizan. Aquí hay algunas distinciones comunes en el sabor entre el salmón salvaje y el de piscifactoría:
1. Dieta:
- Salmón salvaje: La dieta del salmón salvaje es variada y natural. Estos peces se alimentan de plancton, crustáceos y otros organismos marinos presentes en su
hábitat natural. Esta dieta contribuye a un sabor más rico y complejo.
- Salmón de piscifactoría: A menudo, al salmón de piscifactoría se le alimenta con piensos formulados que contienen cereales, aceites vegetales y otros ingredientes. Esta dieta puede afectar el sabor del pescado, haciéndolo a veces menos intenso y aromático que el salmón salvaje.
2. Entorno:
- Salmón salvaje: Al crecer en hábitats naturales como ríos y océanos, el salmón salvaje desarrolla una musculatura más tonificada y se ejercita más en la búsqueda de alimentos. Este estilo de vida influye positivamente en la consistencia de la carne y en su sabor.
- Salmón de piscifactoría: El salmón de piscifactoría pasa la mayor parte de su vida en recintos de cría. Debido a un espacio limitado, el movimiento suele ser menos intenso, lo que puede afectar la estructura muscular y la consistencia de la carne.
3. Grasa:
- Salmón salvaje: El salmón salvaje tiende a tener un contenido de grasa más bajo en comparación con el de piscifactoría. La grasa presente suele ser rica en ácidos grasos omega-3, lo que contribuye a un sabor más robusto.
- Salmón de piscifactoría: Debido a las dietas controladas administradas en la piscifactoría, el salmón de piscifactoría puede tener un mayor contenido de grasa. Sin embargo, el tipo de grasa puede variar y no ser siempre similar a la presente en el salmón salvaje.
En resumen, mientras que el salmón salvaje tiende a ofrecer un sabor más robusto y complejo gracias a su dieta natural y estilo de vida, el salmón de piscifactoría puede presentar un sabor más delicado, influenciado por la dieta controlada y el entorno de cría. Ambos tienen sus méritos y depende de los gustos personales cuál prefiere uno.
Ahora que conoces los tipos de salmón que existen, te ofrecemos algunas ideas sobre cómo prepararlo y ofrecerlo a tus clientes:
- Tostadas de salmón ahumado: prepara deliciosas tostadas con rebanadas de pan crujiente, untadas con queso crema o crema agria. Coloca generosas porciones de salmón ahumado encima y decora con rodajas de pepino, cebolla morada encurtida y eneldo fresco. Esta opción es perfecta como aperitivo o parte de un brunch.
- Ensalada de salmón ahumado: combina el salmón ahumado en tiras o desmenuzado con una variedad de hojas verdes frescas, como rúcula o espinacas bebé. Agrega ingredientes complementarios como aguacate en rodajas, tomates cherry, pepino y aliña con limón y eneldo. Es una ensalada ligera, refrescante y llena de sabores.
- Pasta con salmón ahumado: cocina una pasta al dente, como linguini o tagliatelle, y mézclala con trozos de salmón ahumado, crema, ralladura de limón y perejil fresco. El resultado es una pasta cremosa y sabrosa que resalta el sabor del salmón ahumado.
- Sushi o rollitos de salmón ahumado: si tu restaurante ofrece opciones de sushi, incluir rollitos de salmón ahumado puede ser una excelente elección. Combina el salmón ahumado con aguacate, pepino y queso crema, enróllalo todo en alga nori y arroz para sushi. Sirve con salsa de soja y wasabi para una experiencia auténtica.
- Tártaro de salmón ahumado: pica finamente el salmón ahumado y mézclalo con ingredientes como cebolla morada picada, alcaparras, eneldo fresco, jugo de limón y aceite de oliva. Sirve este tártaro sobre tostadas crujientes o como parte de una tabla de degustación.
- Bagel de salmón ahumado: prepara un clásico bagel con salmón ahumado, queso crema, rodajas de pepino, cebolla morada y eneldo fresco. Esta opción es ideal para el desayuno o brunch y puede ser un plato popular entre los amantes del salmón ahumado.
- Canapés de salmón ahumado:crea mini canapés o elegantes bocados utilizando pequeñas rebanadas de pan o blinis como base. Unta con crema agria o queso crema y coloca una pequeña porción de salmón ahumado encima. Decora con eneldo fresco, cebollino picado o huevas de pescado para un toque de elegancia.
El salmón ahumado desde el punto de vista nutricional
Se debe prestar especial atención a sus propiedades nutricionales:
Las generaciones emergentes, cada vez más conscientes de los valores nutricionales de los platos que consumen, se sienten particularmente atraídas por este alimento por estas razones:
- Alto contenido proteico: una porción de 100 g contiene aproximadamente 22 g de proteínas.
- Alto contenido de ácidos grasos omega-3: esenciales para la salud del cerebro, del corazón y del sistema nervioso. Una porción de 100 g de salmón ahumado contiene aproximadamente 1,8 gramos de omega-3.
- Rico en vitaminas y minerales: como B12, vitamina D, selenio o fósforo.
- Bajo contenido de carbohidratos: lo que lo hace adecuado para personas que siguen una dieta baja en carbohidratos.
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