Prosciutto Iberico vs Prosciutto di Parma: differenze tra i 2 insaccati
Ci sono prodotti e ingredienti che all'occhio disattento o inesperto appaiono identici, ma i cui la differenza non può passare inosservata all'esperto o al buongustaio. Prendiamo ad esempio il Prosciutto di Parma e il Prosciutto Iberico di Bellota: sono entrambi prosciutti, ma sono completamente diversi. Entrambi appartengono alla categoria degli insaccati di qualità, entrambi vengono consumati a fette ed entrambi provengono da cosce di maiale.
Quindi quali differenze ci sono?
Alla vista
Il Crudo di Parma ha una forma arrotondata, la coscia pesa dai 7 ai 10 chili senza il zoccolo. La fetta è rossa con grasso bianco solo sul bordo esterno. La crosta spessa. La fetta, una volta tagliata, non dovrà risultare lucida, ma piuttosto umida. Una piccola porzione di grasso bianco dovrebbe sporgere al centro (dove passa la vena femorale).
Il prosciutto iberico di ghianda è più piccolo, con un peso medio da 5,5 a 6,5 chili . Presenta infiltrazioni di grasso e colore corallo, la fetta al taglio è una piccola striscia rettangolare. La coscia è allungata, con il caratteristico taglio a "V" e con la caviglia più sottile di quella del maiale bianco (da cui proviene il Prosciutto Serrano). Lo zoccolo è nero, la corteccia è lucida e gelatinosa.
Zona di produzione
Per il prosciutto italiano si intende la zona della provincia di Parma situata al a sud della Via Emilia, ad almeno 5 km dalla stessa, al di sotto dei 900 metri sul livello del mare. Il grosso della produzione si concentra però attorno al comune di Langhirano, la cui economia ruota proprio attorno ai salumifici associati. I suini, invece, possono provenire da allevamenti italiani situati in Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise.
Il prosciutto iberico proviene dalle regioni di Salamanca, Estremadura e Andalusia ;to. A nord, a Salamanca, si trova la città di Guijuelo, città natale di Joselito, senza dubbio la più famosa al mondo. A est si trova la provincia di Huelva e nello specifico la città di Jabugo, dove si produce la denominazione Valle de Los Pedroches, forse meno conosciuta ma di straordinaria qualità.
Maturazione
Il prosciutto di Parma è stagionato per un minimo di 12 mesi. La iberica ha una stagionatura da 24 a 36 mesi.
Allevamento dei maiali
Per il Prosciutto di Parma il disciplinare prevede Carne 100% naturale e italiana. Vengono selezionati solo suini delle razze tradizionali Large White e Landrace, con un'età minima di 9 mesi e un peso medio di 160 kg. I suini vengono allevati in alcune regioni del centro-nord Italia. I suini italiani che diventano prosciutto di Parma vengono alimentati con alimenti genuini come mais, orzo e siero di latte derivati dalla produzione del Parmigiano Reggiano.
Il maiale iberico puro deve essere ottenuto al 100% da maiali neri allevati all'aperto e alimentati con quercia ghiande. L'autentico prosciutto iberico proviene da maiali che mangiano ghiande, erba e piante aromatiche selvatiche.
Il marchio
Il Prosciutto di Parma è riconoscibile dalla famosa Corona Ducale; Il sigillo nero certifica il meglio degli iberici ed è certificato. riservato ai migliori prosciutti.
Il taglio
Entrambi si mangiano affettati, ma il Prosciutto di Parma si taglia molto sottile con l'affettatrice. Il prosciutto iberico viene tagliato a mano e il tagliatore deve avere una certa abilità.
Gli ingredienti
Nella preparazione del prosciutto di Parma viene utilizzato solo sale e prodotti chimici, conservanti o altri additivi sono vietati e non è consentito fumare o congelare. I buongustai dicono che l'"ingrediente" fondamentale e inimitabile è l'aria secca e delicata delle colline parmensi.
In iberico sono ammessi anche alcuni conservanti, ma non tutti i produttori utilizzano gli stessi .
Differenze nutrizionali
Il prosciutto iberico è una carne salata e conservata e quindi il prosciutto iberico ha un alto contenuto energetico contenuto superiore a 300 kcal per 100 g di peso. L'elevato apporto calorico è dovuto alla sua composizione, costituita principalmente da lipidi (>20g/100g) e proteine. Anche il prosciutto di Parma non è certo povero di calorie, ma con le sue 268 kcal per 100 g di peso è sicuramente meno grasso del suo equivalente spagnolo, quindi, in una dieta che prevede una dieta re ipocalorica, la varietà italiana di crudo è preferibile il prosciutto rispetto allo spagnolo.
Nel prezzo
Parma di 24 mesi costa circa 50 euro al chilo.
La varietà iberica parte da 50 euro al chilo e arriva fino a 200 per quelle speciali
Differenze al palato
Per il Prosciutto di Parma, la prima sensazione al palato è la Dolcezza. La coscia deve avere una buona corona di grasso e soprattutto una certa quantità di venature interne, sono soprattutto queste che danno sapore alla fetta. In assenza della giusta percentuale di grassi si perde l'equilibrio ideale che fa la differenza nel prodotto finito. Un prosciutto salato è sempre scadente, soprattutto nel caso del Parma Dop. Il profumo deve essere di carne stagionata e frutti rossi, e una volta al palato non deve mescolarsi ma sciogliersi. Tutta questione di consistenza: il prosciutto di qualità ha una consistenza vellutata e morbida, non è molle e non arrotola al palato. Si liquefa.
Il Crudo di Parma è perfetto con il melone e dentro un panino; da provare con formaggi freschi, come mozzarella e burrata, o semplicemente con i grissini. Dobbiamo anche ricordare che il prosciutto di Parma è l'ingrediente fondamentale nel ripieno dei tortellini.
Nel prosciutto pata negra, il sapore dipende dalla dieta a base di ghiande di quercia e dal movimento dell'animale in natura. La consistenza è tenera e cremosa, con aromi di erbe selvatiche, funghi e tartufo. L'intensità del sapore aumenta con la stagionatura. La carne del prosciutto pata negra è di colore rosso intenso, caratterizzata da un forte odore di erbe selvatiche. Il suo grasso è particolarmente saporito ed intenso, soprattutto se fuso ad una temperatura di 32-33°, per questo non va consumato freddo.
Il prosciutto pata negra si mangia da solo e non ha altri usi, il giusto peso su un taglio la tavola è di circa 50/60 g a persona.
Trova fornitori di salumi e prosciutto iberico su Eggify
Se stai cercando un fornitore di salumidi fiducia per la tua attività di ospitalità; trovalo su Eggify.
