Jamón Ibérico vs Prosciutto di Parma: diferencias entre los 2 embutidos
Hay productos e ingredientes que parecen idénticos al ojo desatento o inexperto, pero cuya diferencia no puede pasar desapercibida para un experto o gourmet. Tomemos el Jamón de Parma y el Jamón Ibérico de Bellota, por ejemplo: ambos son jamones, pero son completamente diferentes. Ambos pertenecen a la categoría de embutidos de calidad, ambos se comen en lonchas y ambos proceden de muslos de cerdo.
¿Cómo son diferentes entonces?
A la vista
Crudo di Parma tiene una forma redondeada, el muslo pesa de 7 a 10 kilos sin la pezuña. La rebanada es roja con grasa blanca solo en el borde exterior. La corteza gruesa. La loncha, una vez cortada, no debe quedar brillante, sino húmeda. Debe sobresalir una pequeña porción de grasa blanca en el centro (por donde pasa la vena femoral).
El jamón ibérico de bellota es más pequeño, con un peso medio de 5,5 a 6,5 kilos. Tiene infiltraciones de grasa y color coral, la loncha es una pequeña tira rectangular al corte. El muslo es alargado, con el característico corte en "V" y con el tobillo más fino que el del cerdo blanco (del que procede el Jamón Serrano). La pezuña es negra, la corteza es brillante y gelatinosa.
Área de producción
Para el jamón italiano es la zona de la provincia de Parma situada al sur de la Vía Emilia, al menos a 5 km de la misma, por debajo de los 900 metros sobre el nivel del mar. Sin embargo, el grueso de la producción se concentra en torno a la localidad de Langhirano, cuya economía gira precisamente en torno a las fábricas de salami asociadas. Los cerdos, por otro lado, pueden provenir de granjas italianas ubicadas en Piamonte, Lombardía, Véneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbría, Marche, Lazio, Abruzzo y Molise.
El jamón ibérico procede de las regiones de Salamanca, Extremadura y Andalucía. Al norte, en Salamanca, se encuentra la ciudad de Guijuelo, cuna de Joselito, sin duda el más famoso del mundo. Al este se encuentra la provincia de Huelva y en concreto la ciudad de Jabugo, donde se produce la denominación Valle de Los Pedroches, quizás menos conocida pero de extraordinaria calidad.
La maduración
El jamón de Parma tiene una maduración mínima de 12 meses. El ibérico tiene una maduración de 24 a 36 meses.
La raza de los cerdos
Para el Jamón de Parma, el pliego de condiciones prevé carne 100% natural e italiana. Solo se seleccionan cerdos de las razas tradicionales Large White y Landrace, con una edad mínima de 9 meses y un peso medio de 160 kg. Los cerdos se crían en ciertas regiones del centro-norte de Italia. Los cerdos italianos que se convierten en jamón de Parma se alimentan de alimentos genuinos como maíz, cebada y sueros derivados de la producción de Parmigiano Reggiano.
El ibérico puro debe ser 100% obtenido de cerdos negros criados en libertad y alimentados con bellotas de encina. El auténtico jamón ibérico procede de cerdos que comen bellota, hierba y plantas aromáticas silvestres.
La marca
El Jamón de Parma es reconocible por la famosa Corona Ducal; el sello negro certifica lo mejor de los ibéricos y está reservado a los mejores jamones.
El corte
Ambos se comen en lonchas, pero el Jamón de Parma se corta muy fino con una rebanadora. El jamón ibérico se corta a mano y el cortador, el cortador, debe poseer cierta habilidad.
Los ingredientes
En la elaboración del jamón de Parma sólo se utiliza sal y están prohibidas las sustancias químicas, conservantes u otros aditivos, además no se permite el ahumado ni la congelación. Dicen los gourmets que el "ingrediente" fundamental e inimitable es el aire seco y delicado de las colinas de Parma.
En el ibérico también están permitidos algunos conservantes, no todos los productores utilizan los mismos.
Diferencias nutricionales
El jamón ibérico es una carne salada y conservada y por ello el jamón ibérico tiene un alto aporte energético de más de 300 kcal por cada 100 g de peso. El elevado aporte calórico se debe a su composición, formada principalmente por lípidos (>20g/100g) y proteínas. Incluso el jamón de Parma ciertamente no es bajo en calorías, pero con sus 268 kcal por cada 100 g de peso, ciertamente es menos graso que su equivalente español, por lo que, en una dieta que incluye un régimen bajo en calorías, es preferible Variedad italiana de jamón crudo, frente al español.
En el precio
Parma de 24 meses cuesta alrededor de 50 euros el kilo.
El ibérico parte desde los 50 euros el kilo hasta los 200 los especiales.
Las diferencias en el paladar
Para el Jamón de Parma, la primera sensación en el paladar es la dulzura. El muslo debe tener una buena corona de grasa y sobre todo cierta cantidad de venas internas, estas son sobre todo las que dan sabor a la loncha. En ausencia del porcentaje adecuado de grasa, se pierde el equilibrio ideal que marca la diferencia en el producto terminado. Un jamón salado siempre es pobre, especialmente en el caso de Parma Dop. El aroma debe ser de carne condimentada y frutos rojos, y una vez puesto en el paladar no debe mezclarse sino fundirse. Todo es cuestión de textura: el jamón de calidad tiene una textura aterciopelada y suave, no es blanda y no se enrolla en el paladar. Se licua.
Crudo di Parma es perfecto con melón y dentro de un sándwich; para probar con quesos frescos, como la mozzarella y la burrata, o simplemente con palitos de pan. También hay que recordar que el jamón de Parma es el ingrediente fundamental del relleno de los tortellini.
En el Jamón Ibérico, el sabor depende de la alimentación a base de bellotas de roble y del movimiento del animal en la naturaleza. La textura es tierna y untuosa, con aromas a hierbas silvestres, setas y trufas. La intensidad del sabor aumenta con la crianza. La carne del jamón ibérico es de color rojo intenso, caracterizada por un fuerte olor a hierbas silvestres. Su grasa es particularmente sápida e intensa, especialmente cuando se derrite a una temperatura de 32-33°, por lo que no debe consumirse fría.
El jamón ibérico se come solo y no tiene otros usos, el peso justo en una tabla de cortar es de unos 50/60 g por persona.
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