Guía de la ginebra: definiciones, tipos y materias primas

El interés por la ginebra, impulsado también por los continuos nuevos lanzamientos de la industria, crece cada vez más. Sin embargo, a menudo, también debido a la gran cantidad de productos existentes, existe una tendencia a confundirse un poco. En el artículo de hoy intentaré dar respuesta a preguntas como: ¿qué es la ginebra? ¿Cuántos tipos hay? ¿Cuáles son?

La clasificación oficial de las ginebras

En Europa, la referencia normativa en materia de ginebra es el reglamento europeo 110 de 2008 y su posterior modificación, pasados ​​unos meses, que introdujo nuevas especificaciones sobre la cantidad de azúcar presente en el destilado. De hecho, en la primera versión, el término Dry solo podía utilizarse para el tipo London Dry en virtud de la presencia máxima de 0,1 gramos por litro de azúcar. Posteriormente, esta redacción se extendió también a destilados y compuestos de ginebra, para proteger de alguna manera a todas las nuevas ginebras con sabor a frutas, especialmente las españolas, que habían hecho de la ginebra un producto muy similar a un licor. La normativa europea distingue entre tres tipos de ginebra: London Dry Gin, Distilled Gin y Gin (que corresponde al tipo de Compound Gin).

1) London Dry Gin

Es el resultado de la destilación de alcohol etílico macerado con alambiques tradicionales o en corriente de vapor (cabeza de cesta carter) en presencia de enebro. El destilado obtenido no puede superar el 70% de alcohol al final del ciclo de destilación. Los gramos hectolitro de metilo no deben exceder de 5 gramos hectolitro. Pero usando alcohol ya rectificado en la columna para la infusión esto nunca es un problema. La ley no menciona la presencia de otras plantas obligatorias y por lo tanto no existe sanción disciplinaria que imponga la presencia de determinadas especies botánicas. Por lo tanto, la creencia de que debe haber al menos siete plantas obligatorias en la ginebra es incorrecta. Este falso rumor surgió por el hecho de que la mayoría de las London Dry tenían pocas plantas aromáticas. El grado alcohólico del producto final a la venta debe ser como mínimo igual a 37,5 y normalmente el grado máximo es 57. Por ley no es posible añadir otras sustancias aromáticas siendo legal el uso de alcohol puro para diluir el alcoholato aromático o agua para alcanzar el grado alcohólico deseado. Muchas ginebras de precio utilizan ambas posibilidades, mientras que las ginebras premium utilizan solo la segunda.

2) Ginebra destilada

Es esencialmente una London Dry Gin a la que se le pueden añadir otras sustancias aromáticas al final de la destilación. Así nació el mercado de la ginebra moderna, bloqueado por un límite técnico que impedía el uso de flores, vegetales o aromas delicados y que hoy en día se pueden agregar macerándolos en la ginebra o en forma de alcoholatos obtenidos con alambiques rotavapor. La menor cantidad de producto necesaria para aromatizar y personalizar las ginebras hace posible el uso de estos útiles, cuya capacidad suele ser, como ya se ha comentado, muy baja. Este proceso ha dado vida a ginebras muy perfumadas y coloridas: desde el verde de la albahaca hasta el rosa de las frambuesas o el ruibarbo, imposibles de obtener con el proceso de producción de Londres. De hecho, con la destilación es imposible extraer los colores de las sustancias naturales utilizadas, ya que las moléculas responsables de los colores son demasiado pesadas para evaporarse.

3) Ginebra (Ginebra Compuesta)

Es la infame ginebra de bañera o ginebra de bañera, como se la llamaba en los tiempos de la prohibición. Se obtuvo y se obtiene aromatizando alcohol puro, generalmente con alcoholatos producidos por terceros. El proceso es un ensamblaje simple, un compuesto, de ahí el nombre, que se obtiene en frío. No hay destilación ya que los alcoholatos de las especias y hierbas individuales simplemente se mezclan. Aquí tampoco nada impide agregar macerados, plantas aromáticas, flores o frutas dentro de la receta, por lo que los compuestos suelen tener color y ligeros glaseados. El pliego también contempla la Jenever holandesa, la Steinhager alemana y la Granjenever de las escuelas francesa y belga, además de otras especialidades de las Ardenas, que se asimilan a la ginebra, como destilados aromatizados con enebro, pero muy diferentes, en cuanto a aroma, de una ginebra, y que por tanto no analizaremos.

Otros tipos de ginebra no regulados

Plymouth

Es la ginebra que se produce desde 1793 en la localidad del mismo nombre en el suroeste de Inglaterra. Hasta 2016 fue una de las tres ginebras, junto con Mahon Xoriguer y Vilnius gin, en tener la denominación Igt. Con la entrada en vigor del reglamento europeo 110 de 2008, la ginebra se produce con la técnica London Dry y en su composición botánica cuenta con siete plantas (de ahí quizás la creencia, dada también la historicidad de la receta), donde la frescura y los cítricos debidos al cardamomo, piel de naranja y limón.

Old Tom

Es la ginebra victoriana, la primera versión, la histórica, que según la tradición tiene una delicada tendencia dulce. En el pasado era comparable, en términos de estilo de producción, a una London Dry en la que el perfil botánico se endulzaba con la presencia de semillas de regaliz e hinojo, mientras que hoy en día se puede endulzar, algunas incluso con un 4% de azúcar, una práctica posterior. que lo hace de esta clasificación.

Sloe Gin

No es una ginebra sino un licor. Las familias inglesas lo ofrecían como licor de bienvenida o lo usaban como digestivo y tónico. Se obtuvo y se obtiene a partir de un clásico London Dry al que se le añadieron una buena cantidad de ciruelas silvestres, de marcada acidez, y azúcar. Cada familia tenía su propia receta secreta, sobre la cantidad de fruta, azúcar para agregar y tal vez alguna otra especia secreta. Hoy es producido por muchas destilerías que han revivido este clásico prácticamente olvidado.

Ginebra Estilo Contemporáneo

Esta redacción se encuentra en productos de nueva generación que han desarrollado productos, a partir de las plantas aromáticas clásicas de la ginebra, que suelen ser iris, cilantro, cardamomo, angélica, casia y cáscara de cítricos. Estos productos suelen estar compuestos por una gran cantidad de plantas, algunas inusuales, que los convierten más en perfumes que en ginebras, donde el olor acre del enebro suele actuar como elemento coadyuvante. Están especialmente indicadas para principiantes a los que quizás no les gustaban las notas excesivamente balsámicas de las ginebras tradicionales y suelen tener una narración de cuentos, hecha de razonamientos abstractos y de moda. Evidentemente, para su elaboración se suele utilizar el rotavapor y el vacío.

Ginebra Estilo Tradicional

Es una ginebra clásica, donde predomina el aroma a enebro. Especialmente en la última época nacieron las ginebras que declaraban el uso exclusivo de las bayas de enebro como aromatizante, refiriéndose a la primera tradición de diuréticos de mediados del siglo XVIII o demostrando cantidades de estas bayas en proporción a los demás ingredientes. Obviamente se obtienen sólo con un alambique caliente.

British London Dry

Mientras que “London Dry” es un estilo de producción y no una GI. Los británicos acuñaron esta definición para diferenciarse de los London Dry de todo el mundo, enfatizando su escuela productiva. Cask Gin es una ginebra que ha estado en barrica, normalmente unos meses, como máximo un año, por lo que se podría definir como reserva. Práctica habitual, ya que históricamente no había otro sistema de transporte que el barril, pero se ha vuelto bastante raro en la época moderna con la llegada del acero. Estas ginebras suelen ser más redondas y menos punzantes en nariz, gracias al aporte de los taninos de la madera que le otorgan delicadas percepciones de especias dulces.

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